Rang cà phê

Rang cà phê là gì?

Rang cà phê không phải chỉ bắc lên chảo mà quá trình rang rất phức tạp và nhiều lúc, bạn phải dùng cả máy tính để kiểm soát việc rang, đo và theo dõi nhiệt độ được chính xác. Nhưng đó là cách để hạt cà phê tỏa hương…

Trước khi tìm hiểu kỹ về công đoạn rang cà phê, hãy pha cho mình một tách cà phê thơm ngon, chọn chỗ ngồi êm ái vừa thưởng thức vừa tìm hiểu các cấp bậc rang và hương vị đặc trưng của từng cấp bậc là gì, như thế mới quyết định được pha loại nào mới phù hợp.

Rang cà phê đòi hỏi người thợ rang phải có kiến thức sâu, bài bản và quan sát nhanh nhạy. Để mẻ rang chuẩn mực nhất, thợ rang phải dùng tai, mắt, mũi để quan sát, ngửi và nghe tiếng tanh tách va chạm của những hạt cà phê.

4 mức độ rang cà phê và hương vị đặc trưng

Trên thế giới, cơ bản có 9 cấp bậc rang cà phê: Half city, Cinnamon, City, Full City, Full City +, Vienna hay Full City ++, Italian, French, Nearly Black. Ở mỗi một độ rang, hạt cà phê sẽ cho ra hương vị khác nhau, thích hợp với từng kiểu pha khác nhau.

rang-ca-phe-la-gi-(1)

Dưới đây là biểu đồ Hương Vị của Cà Phê bị biến đổi theo nhiệt độ:

rang-ca-phe-la-gi (2)

4 kiểu pha chế tương ứng với 4 cấp độ rang:

  • Rang Nhạt: Thích hợp pha Drip, Chemex, Pour over.
  • Rang Vừa: Thích hợp pha Syphon, French Press, Drip, Aeropress
  • Rang Nâu: Thích hợp pha Phin Việt Nam, Espresso, Moka pot, Ibrik (kiểu Thổ Nhĩ Kỳ)
  • Rang Đậm: Thích hợp pha Phin Việt Nam, Espresso, Moka pot, Ibrik (kiểu Thổ Nhĩ Kỳ)

Kỹ thuật rang cà phê

Rang cà phê là quá trình biến đổi hạt cà phê từ hạt xanh tươi sang sản phẩm cuối cùng để đến tay người thưởng thức. Chính giai đoạn rang cà phê này sẽ quyết định hương thơm và mùi vị đặc trưng của tách cà phê. Người thợ rang nào có kĩ thuật rang cao tức là giữ nhiều những đặc tính tự nhiên nhất của các loại cà phê và khiến hạt cà phê phát huy ra hết tinh dầu thơm của nó.

Quá trình rang gồm một vài giai đoạn:

22 °C (72 °F) Green Beans:
Hạt cà phê xanh như lúc vừa xuất cảng. Hạt cà phê xanh có thể giữ nguyên chất lượng trong suốt 2 năm.

165 °C (329 °F) Drying Phase:
Trong suốt quá trình này, hạt cà phê sẽ hấp thu nhiệt làm nước bốc hơi, cho tới khi hạt cà phê nổ lần thứ nhất.

196 °C (385 °F) Cinnamon Roast:
Ngay khi hạt cà phê nổ lần thứ nhất, cà phê sẽ có màu nâu nhẹ giống màu quế, có mùi hương thảo mộc thoang thoảng.

205 °C (401 °F) New England Roast
Hạt cà phê có màu nâu đậm hơn một chút, mùi hương dần dà chuyển sang mùi ngọt. Cà phê có xuất xứ từ các nơi trồng nổi tiếng như Java, Kenya, Hawaii Kona… thường chỉ rang sơ đến giai đoạn này để giữ mùi vị đặc trưng của nó như một thương hiệu riêng.
Đây là kiểu rang làm nổi bật lên hương vị của những hạt cà phê có nhiều mùi vị phong phú.

210 °C (410 °F) American Roast
Ở giai đoạn này, nhiệt độ cao đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu caramel và mùi thơm của mạch nha.

rang-ca-phe-la-gi (4)
rang-ca-phe-la-gi-(5)

219 °C (426 °F) City Roast
Kết thúc quá trình nổ lần thứ nhất, hạt cà phê có màu nâu sậm. Đây là kiểu rang phổ biến cho các loại cà phê đặc biệt

225 °C (437 °F) Full City Roast
Khi nhiệt độ lên đến 225°C, hạt cà phê sẽ có màu nâu sậm và bắt đầu xuất hiện dầu, làm hạt cà phê sáng bóng. Bắt đầu quá trình nổ lần thứ hai.

230 °C (446 °F) Vienna Roast
Giai đoạn này hạt cà phê có màu nâu đen với một lớp dầu phủ trên bề mặt hạt cà phê, có hương thơm của caramel. Các mùi thơm đặc biệt của hạt cà phê cũng gần như biến mất sau giai đoạn này, ví dụ như mùi trái cây của cà phê Puerto Rico

240 °C (464 °F) French Roast
Giai đoạn hạt cà phê ngưng nổ lần hai. Cà phê có màu nâu đen đậm, hạt sáng bóng, độ chua giảm bớt, kết thúc các phản ứng hóa học.
Cà phê rang kiểu này thích hợp pha li cà phê đậm Expresso theo kiểu Ý.

245 °C (473 °F) Italian Roast
Hạt cà phê có màu đen, bóng bẩy, xuất hiện mùi khen khét và vị chua hoàn toàn biến mất.

Hãy nhớ: Hạt cà phê càng bóng bẩy sau khi rang càng chứng tỏ nó đã được trộn thêm các mùi phụ gia, không còn mùi cà phê nguyên gốc nhiều nữa.

Cà phê trộn ư?

Đừng hoảng hốt, cà phê “trộn” nhưng không phải là cà phê trộn

Cà phê trộn được tạo ra bằng cách trộn lẫn nhiều loại hạt cà phê với nhau, hoặc kết hợp nhiều kiểu rang, nhiều phong cách hay thêm ít bơ, caramen hoặc một nguyên liệu nào đó mà vẫn đảm bảo độ an toàn. Nó giúp hương vị tổng thể của ly cà phê trở nên phong phú, đa dạng, có vị khác biệt, có thăng có trầm chứ không đơn thuần là thẳng tuột một hương vị từ đầu tới cuối.

Và các thương hiệu cà phê lớn thường vận dụng điều đó để tạo ra một hương vị đặc trưng của riêng họ, cố định dù mở chuỗi hay chi nhánh đi đâu nữa. Đó là bản sắc công ty.
Đừng ngạc nhiên, đó là điều dễ hiểu. Bởi nếu giữ nguyên cà phê nguyên chất, hương vị bản xứ nơi trồng ra, cà phê của họ rất dễ bắt chước. Thêm nữa, họ không muốn phụ thuộc hoàn toàn vào một giống cà phê nào đó. Nói cho cùng, cà phê cũng như bao cây trồng khác, khí hậu, thời tiết đất canh tác, cách chăm sóc… sẽ làm thay đổi hương vị – chất lượng của cà phê.

rang-ca-phe-la-gi (6)

Các thương hiệu lớn, và nếu bạn kinh doanh, cũng không muốn sản phẩm của mình phụ thuộc vào thời tiết chứ?

Để tạo nên hương vị cà phê đặc sắc mà bạn mong muốn: Hãy thử kết hợp Robusta rang kiểu Cinnamon Roast – Robusta City Roast – Arabica Bourbon và Arabica Colombia.

3 Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mẻ rang:

Nhiệt độ, khí lưu và thời gian. Kiểm soát được chúng, bạn sẽ kiểm soát được màu sắc hạt, nồng độ hương thơm, chất tinh dầu toát ra làm hạt cà phê.

Khi rang xong ...

Khi hạt cà phê vừa độ chín tới, thợ rang sẽ nhanh chóng làm nguội chúng ngay bằng cách phun nước thật nhanh để giữ mùi hương, sau đó mới đem đi đóng gói.

Rang cà phê không khó. Hãy thực hành và rút kinh nghiệm qua từng mẻ rang!

Contact Form

New York Office

Proin et leo erat, in convallis nisi. Cras vehicula convallis urna eu tincidunt. Proin a nisl id nibh placerat ultrices. Nulla facilisis risus sit amet metus consectetur at dignissim tellus molestie. In tellus ipsum, tempus id vehicula et, faucibus ut nisl. Vestibulum pretium dictum mi, a facilisis tellus accumsan eget. Vivamus ultricies, magna quis congue vestibulum, sem ligula placerat justo, quis pharetra lorem nisl id sapien. Mauris porta tortor vitae lorem pharetra a euismod ante eleifend. Nam varius, nisl at ultricies rhoncus, quam metus fringilla arcu, et sollicitudin magna mi at odio. Proin sit amet lacus nisl. Duis consequat aliquam porta. Morbi molestie sodales orci a ultrices. Pellentesque habitant morbi tristique senectus et netus et malesuada fames ac turpis egestas. Suspendisse potenti. Sed sit amet tellus vitae orci lobortis malesuada consectetur ac orci.

100 Mainstreet Blvd. LA

Phone: (1) 13 546 897
Fax: (1) 13 546 898

E-Mail: contact@yourdomain.com
Web: http://yourdomain.com

Company Social Accounts