Thế nào là chiết xuất Espresso lý tưởng?

Chiết xuất espresso lý tưởng liên tục là điều cực kỳ khó khăn. Để có thể chiết xuất được 1 shot espresso hoàn hảo, một barista phải biết cách tối ưu hóa các yếu tố trong suốt quá trình pha.

Chiết xuất lý tưởng được xác định trên các tiêu chí: 

1. Liều lượng chiết xuất Espresso

Khối lượng bột cà phê xay phù hợp là từ 14 – 22g, xấp xỉ khối lượng mỗi phin lọc cho phép.

2. Tỷ lệ pha Espresso

Trọng lượng mỗi shot sau khi pha phải gấp từ 1,5 đến 2,0 lần khối lượng bột cà phê. Nếu tỷ lệ này thấp hơn thì được dùng để pha ristretto. Còn nếu cao hơn thì được dùng để pha lungo.

3. Nhiệt độ chiết xuất Espresso

Nhiệt độ nước ở cụm chiết xuất (grouphead) nên dao động từ 195°F đến 203°F (khoảng 91°C đến 95°C).

Sử dụng nước ở nhiệt độ thấp để pha các loại cà phê có tỉ lệ pha Espresso cao (như lungo).

Và sử dụng nước ở nhiệt độ cao để pha các loại cà phê có tỷ lệ pha Espresso thấp (như ristretto).

Loại hạt cũng như nhiệt độ trong quá trình rang và chế biến cà phê cũng sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ nước trong quá trình sử dụng.

4. Thời gian chiết xuất Espresso

Thời gian từ khi nước bắt đầu chảy từ grouphead đến khi dừng nên từ 25 đến 40 giây. Ban đầu, các barista nên thiết lập áp suất thấp trong một khoảng thời gian ngắn. Sau đó, từ từ tăng áp suất lên giữa quá trình chiết xuất, rồi giảm dần để kết thúc. 

5. Chiết xuất Espresso

Tỉ lệ chiết xuất tối ưu mỗi shot cà phê sẽ rơi vào khoảng 19% – 20%, ngoại trừ những trường hợp sau:

(1) Cà phê được xay bằng máy sử dụng đĩa mài sắc lớn sẽ có tỉ lệ chiết xuất >20%. Tuy nhiên, với các loại máy xay espresso phổ biến trên thị trường hiện nay, không nên pha cà phê với tỉ lệ trên 20%.

(2) Ngược lại, trong trường hợp cà phê được xay bằng máy sử dụng đĩa mài nhỏ nhưng không quá sắc bén: Tỉ lệ chiết xuất <19% sẽ làm giảm vị cà phê đắng chát trên đầu lưỡi.

(3) Nếu muốn tạo ra được các shot espresso có vị chua acid trái cây thích hợp, nên chiết xuất cà phê với tỉ lệ 15% – 16%. Tỉ lệ này sẽ giúp làm tăng hương trái cây. Nhưng lại đánh mất đi vị caramel và độ cân bằng trong mỗi shot cà phê.

6. Hương vị Espresso 

Bạn có lẽ nghĩ rằng để chiết xuất ra 1 shot espresso lý tưởng cần tỉ lệ x và nồng độ chiết xuất y. Nhưng thực ra, mục tiêu chỉ là pha được một ly cà phê thơm ngon nhất.

Để mô tả chính xác hương vị này là điều hoàn toàn không thể nên thay vào đó, bài viết sẽ chỉ đi vào giải thích quy trình pha chế, cách định lượng cũng như cách tận dụng dữ liệu đo lường. Còn việc áp dụng chúng như thế nào sẽ để người đọc tự quyết định.

Tác giả không khuyến khích các barista thay đổi cách pha chế espresso nếu chỉ dựa vào hương vị hay dữ liệu thu được. Vì quá trình này còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Và các barista gần như không thể thay đổi và điều chỉnh những yếu tố này thông qua mùi vị.

Ví dụ: nếu hương vị shot espresso thu được không đạt yêu cầu, barista có thể thử sang loại bột xay mịn hơn. Nhưng nếu kết quả không được như shot đầu tiên, các barista thường có xu hướng sử dụng loại bột xay thô.

Nhưng sự thật là có thể sử dụng loại bột mịn hơn để tối ưu hóa hương vị cà phê. Giả sử, shot đầu tiên được pha với mức chiết xuất 17%. Khi đó, espresso thường có vị chua, hương vị cũng không quá nổi bật. Shot tiếp theo được chiết xuất từ loại bột xay mịn hơn sẽ ở mức 17.7%. Lúc này hương vị thì có lẽ sẽ không được như shot đầu.

Nếu tiếp tục sử dụng loại bột xay mịn và chiết xuất với tỉ lệ 18,5%, cà phê sẽ có độ chín. Từ đó làm tăng hương vị caramel và giảm độ chua.

Kết luận

Do đó, cách tốt nhất để điều chỉnh hương vị là thử từng shot trong quá trình pha. Khi điều chỉnh, nên sử dụng khúc xạ kế để có thể ghi lại chính xác tỉ lệ chiết xuất mỗi lần pha. Cũng như hương vị mỗi shot sau khi thử các kiểu kỹ thuật pha, điều chỉnh thiết lập khác nhau. Mỗi tỉ lệ chiết xuất sẽ tương quan với từng loại hương vị.

Các barista đều cần cả kiên trì và phương pháp tiếp cận thích hợp. Để có thể tìm được cách điều chỉnh mỗi shot càng được nhanh chóng và chính xác.

—

Nếu cần tư vấn về cách pha chế cafe cũng như máy móc, thiết bị hỗ trợ pha chế. Hãy liên hệ với Phadin qua số Tổng đài: 1800 6370 để được tư vấn miễn phí.